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Thema: la vie ***, Osnabrück

  1. #211
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    Besten Dank gleichfalls für den tollen und präzise formuliertem Bericht, dem man die Leidenschaft am guten Essen anmerkt! Er lässt Bilder der Gerichte vor meine Augen entstehen und nimmt mit mit zu tollen und nicht so überzeugenden Geschmäckern, schön!

  2. #212
    Avatar von HeikeMünchen
    HeikeMünchen ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Leider war das Gourmetclubmenü bereits nach dem Clubabend am nächsten Tag, d.h. am darauffolgenden Samstagmittag nicht mehr verfügbar.

    Die Serviceleiterin war erst einmal uninformiert, dass ich zum Clubmenü angemeldet war. Anschließend offerierte sie mir ein Menü in 6 Gängen, das wäre auch billiger. Erst nachdem ich auf dem Clubmenü bestand, kam sie mit der Speisekarte des Abendmenüs und der begleitenden Weine, das bekäme ich jetzt. Leider musste ich vorher mit ihr diskutieren, auf eine Entschuldigung wartete ich vergeblich.

    Drei Gänge des eigentlichen Gourmetclubmenüs konnte ich somit nicht genießen:

    rotbarbe I sauer mariniert
    ketjab manis

    hummersuppe I vadouvan

    und

    bison I kanadisch
    sauce foyot I chicorée


    Das Dessert war ausgetauscht, statt

    tonkabohne | edelweiss geeist
    grüner apfel confiert I selleriemilch

    hatte ich

    brachfeldfrüchte ein wenig kokosnuss
    karamell brotcrumble

    Was allerdings als Dessert sehr überzeugen konnte.

    Trotzdem muss man sagen: der Bisongang wurde während meines Aufenthalts am Nebentisch serviert, wäre also verfügbar gewesen.


    Auch die Weinbegleitung war anders. Ich hatte:


    2015: albarinho feffinanes rias baixa

    2014 riesling eroica st, michelle & dr loosen Washington

    2012 silvaner brut may franken

    2013 la solana marques teneriffa

    2005 gewürztraminer grand cru steingrubler mann elsass

    2009 granata peluda puig priorat

    Das ähnelte sehr der Weinbegleitung, die kgsbus beschrieben hatte. Auch hier hätte man ein Entgegenkommen zeigen können.

    Insgesamt hat mir das Menü sehr gut gefallen, besonders der Gang "Red Gamba" mit Mandarine und auch der Oktopus-Wildschweingang waren überragend.

    Trotzdem war das Vorgehen der Serviceleiterin sehr ungewöhnlich, zumindest ist mir so etwas in einem Sternerestaurant (egal wie viele Sterne) noch nicht passiert. Wobei ich sagen muss, dass sowohl Service als auch Sommelier ansonsten sehr umsichtig, zugewandt und professionell agierten.
    Geändert von HeikeMünchen (14.03.2017 um 20:37 Uhr)

  3. #213
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    Welcher deutsche Drei-Sternekoch steht für welche Küche? Kreativ, intellektuell, Schweinerüssel – damit ist Joachim Wissler gemeint. Französisch, japanisch aufwändig – dafür steht ist Christian Bau. Kügelchen, Exaktheit, Rhabarber-Erdbeere-Waldmeister– das ist Kevin Fehling. Und: Viele Elemente, viele Aromen und Bison – dafürsteht Thomas Bühner. Klar, oder? Aber was muss man da im Gusto lesen: eine Pfanne weniger wegen einer deutlichen stilistischen Veränderung, die noch nichtbis ins Letzte greift. Viel reduzierter soll Thomas Bühners Küche jetzt sein.Da war ich besonders gespannt, was bei unserem ersten Club-Dinner 2017 passiert.


    Schon fast in kompletter Gruppenstärke kommen wir aus demWalhalla von nebenan. Direkt hinter der Tür erwartet uns Thomas Bühner bereits in der Lounge. Dann werden wir in den oberen Stock geleitet. Dort sammelt sich unsere Gruppe bis wir mit 14 Leuten komplett sind. Noch im Vorraum werden die ersten Snacks serviert, begleitet von einem Sekt, der mit süßlich-fruchtigen Säften aufgegossen ist.

    Der erste Snack ist eine klare Brühe aus Schinkensaft. Was die Einlage ist, kann ich nicht mehr sagen. Aber der Geschmack ist entsprechend eindeutig.


    Im Stehen etwas schwer zu essen ist das hauchfeine Tatrtelett mit Gänselebercreme. Logistisch wäre es vielleicht auf gut gewesen, es mehr oder minder unmittelbar mit dem Sud zuvor zu essen, weil die Aromen eigentlich gut zusammenpassen müssten.



    Dann ging es am Tisch weiter mit einem Koriandergranité. Sehr schön erfrischend. Allerdings viel mehr als den Koriander schmecke ich auch nicht.



    Eine zunächst eigenwillig erscheinende Kombination ist der Ziegenkäse mit Ziegenmilchhaut und Anchovi. Was wie ein Kontrast klingt, passt in der Salzigkeit sehr gut zusammen – eine positive Überraschung, die vielleicht aber nicht jedem gefällt.



    Der erste Gang heißt rotbarbe | sauer mariniert, ketjap manis. Obwohl die rohe Form für mich nicht die bestmögliche Zubereitungsart für eine Rotbarbe ist, ist sie für diesen Gang sehr passend. Denn ein fettreicher Fisch wäre zu kräftig für die feine Aromenkomposition. Außerdem passt der mediterrane Anklang, den die Rotbarbe auch im rohen Zustand zeigt, sehr gut zur Tomate und dem Fenchel. Alles ist eine Deklination von den produkttypischen Säuren, die schön ineinander greifen.



    wagyu japanisch 30 d dry aged | salad, kabeljau consommé hat ein Aroma, das mich überrascht. Optisch wirkt das Gericht wie ein kalter Fleischgang, in Wirklichkeit ist es aber ein Fischgang. Denn unter dem dünn aufgeschnittenen Rindfleisch befindet sich der rohe Kabeljau. Der gelbe Fond hat ein frisches, ich finde auch leicht fruchtiges Aroma. Das passt genau zum Fisch und ergibt eine schöne Textur mit einem kräftigen, aber sehr klaren Geschmack. Das Fleisch intensiviert und rundet das Aroma ab.



    red gamba | mandarinen, zitronenthymian ist ein hochfiligranes Konstrukt. Der Gamba ist so klein geschnitten, dass er eigentlich nur in der Textur wahrnehmbar ist. Die Harmonie des Ganges entsteht durch die Kombination aus der Sauce und der Mandarine. Sehr fein und aufwendig gearbeitet und genauso klar ist das Geschmacksbild. Dies ist einer der Gänge, der etwas größer hätte sein dürfen, um die Aromen detaillierter erfahren zu können.



    octopus | wildschwein – emulsion, kimchi | rosenkohl ist für mich einer der Höhepunkte des Menüs. Der Oktopus ist butterzart und hat ein schönes Aroma. Dazu kommen zwei kräftige Cremes. Die dunkle ist leicht süßlich-vegetabil, die gelbe säuerlich (Kimichi). Beide passen perfekt zueinander. Trotz ihrer Kraft behält der schöne Geschmack des Oktopusses seine Präsenz.



    Das leicht Süßsäuerliche aus den beiden Cremes im Gang passt sehr gut zu dem 2013er Riesling von Windisch aus Rheinhessen. Ein eher mit mineralischer Substanz, der aber durch seine klare, reife Frucht auch einen filigranen Eindruck macht.

    trüffel périgord | mountain yam, flusskrebs | bellota ham | ei ist stark vom Trüffelgeschmack dominiert. Die weiteren Komponenten sind Texturgeber und oder ein vielleicht wichtiger, aber nicht genau zu identifizierender aromatischer Hintergrund. Ein volles und sehr angenehmes, keineswegs penetrantes Trüffelaroma ist etwas Grandioses, das ist auf jeden Fall auf meiner Zunge entstanden. Dennoch: so ganz zum Zurücklehnen ist der Gang nicht, dazu passiert am Rande für mich dann doch zu viel. Für mich ist das schon ein durchaus intellektueller Gang.



    Was den Wein angeht, sind wir für die nächsten Gänge zum 2014er Chenin Blanc vieilles Vignes von Langlois gewechselt, der mir sehr gut gefällt. Kein High-End-Chenin Blanc, aber er kommt mit allen weiteren Gerichten bis zum Rotwein sehr gut zurecht.

    caviar impérial | süßkartoffel ist für mich ein besonders gelungener Gang. Er ist zwar ähnlich ausgetüftelt wie die vorherigen und ebenfalls als kopflastig einzustufen, aber hier ist es für mich viel einfacher zu verstehen, weil es zwei klar trennbare Geschmäcker gibt, die sich auf überraschende Art miteinander verbinden: Unter dem klaren Fond befindet sich eine rötliche, leicht süßliche Creme. Wenn man diese mit dem Kaviar kombiniert, bekommt dieser eine noch cremigere Textur und seine geschmackliche Wirkung verlängert sich im Mund und eine größere Präsenz, wenn man immer ein paar Kugeln Kaviar mit einem Löffel von Flüssigkeit und Creme verbindet.






    Nun dürfen wir kurz in die Küche und bekommen einenfruchtig-erfrischen Shot.



    auster (gillardeau) | kalbsbries, portulak | austerncoulis – hier hatte ich vor allem mit einem texturellen Spiel gerechnet, doch ich habe es eher als ein aromatisches empfunden – der Portulak war hier nämlich nicht nur eine Randerscheinung, sondern – zusammen mit dem weiteren Gemüse - auf gleicher Höhe mit Auster und Bries. Das kann man unser dem Gesichtspunkt der Harmonie und Ausgewogenheit der Aromen nur loben. Ob hier mit einem dominanteren Hauptprodukt ein größerer Genussmoment zu erreichen gewesen wäre, liegt im Auge des Betrachters (bzw. auf dessen Zunge).



    Beim Servieren der hummersuppe | vadouvan wurde zwar vor der Hitze gewarnt und die ersten Tropfen gebe ich daher auch auf einen Löffel. Ich hatte aber den Eindruck, dass dadurch das Gewürz mehr Präsenz bekommt und der Hummer so ein wenig verschwindet. Deswegen führte ich das Röhrchen einmal zum Mund und habe ihn mit prompt verbrannt. Na ja, ich wollte ja nicht hören… Aber auch hier ist es wieder aromatisch sehr ausgewogen, Hummer und Gewürz wirken gleichberechtigt stark.



    étouffée taube | wachholderrauch, karamellisierter Kürbissaft ist der erste von zwei Hauptgängen, den wir aufgrund unseres erweiterten Menüs genießen dürfen. Die Taube ist von hervorragender Qualität, sie hat einen guten Biss, was bei der Menge des servierten Fleischs und wegen des Fehlens weiterer Beilagen sehr wichtig ist. Das Fleischaroma wird durch den Kürbissaft und den Fond angehoben, ein bisschen Richtung Süße geschoben – leichte Frische kommt von den wenigen Löwenzahnblättern. Manchen in unserer Runde ist das zu reduziert und sie vermissen eine Beilage. Das kann ich so nicht sagen, denn das würde das Gericht komplett in eine andere Dimension verschieben, die meines Erachtens weniger interessant wäre, aber vielleicht ein Tick mehr des frischen Elements der Löwenzahnblätter hatte auch aus meiner Sicht nicht geschadet.


    Dazu bekamen wir einen 2008er Enantio von Roeno aus Venetien. Den Wein kann ich schlecht beschreiben, irgendwie hat er von allem etwas – also ein guter Begleiter für zwei unterschiedliche Gänge…

    bison |kanadisch, sauce foyot | chicorée ist ein schöner und ausgewogener Gang. Aufgrund des dezenten Eigengeschmacks des Bison-Fleischs sind hier die leichte Bitterkeit und die cremige Sauce klar wahrnehmbare Faktoren, die dem Gang eine gewisse frische Note geben.



    le phébus | pinienkerneis, kaki| shimousa ist ein umami-würziger-cremiger, nur leicht „käsiger“ Gang.



    neues gold aus kalkriese bezieht sich - wie dargestellt - auf den einen „Sensationsfund“ – für den Geschmack kann ich in diese Höhen leider nicht greifen.



    tonkabohne | edelweiß geeist, grüner apfel conviert |selleriemilch ist ein frisches, süßereduziertes, aber noch deutlich an Dessert erinnernder Menüabschluss. Nicht spektakulär, aber gelungen.



    Die süßen Gänge wurden übrigens begleitet von einem 2015er Riesling Auslese Goldtröpfchen vom Weingut Langguth von der Mosel. Ein typischer Wein, der hier auch gut passt.

    Wenn ich an meinen letzten Besuch vor mehr als zwei Jahren zurückerinnere, war die Küche schon damals nicht allein von ihrer Komponentenvielzahl geprägt, sondern von einer Harmonie und Balance je mehr es Richtung Hauptgang ging. Aber trotzdem wurde Thomas Bühner immer wieder mit den aus vielen Komponenten bestehenden Tellern in Verbindung gebracht. Davon hat er sich nun wirklich komplett verabschiedet – und wenn ich ihn richtig verstanden habe, dann war dies eine sehr bewusste (Kopf)entscheidung.



    Und hier noch das Fazit zu dem Bericht, nachgereicht wegen fehlenden Zug-WLANS nachgereicht:

    Thomas Bühner hat sich wahrlich neu erfunden. Die Klarheit der Aromen hat für mich zugenommen, die Komplexität aber nicht abgenommen, da nicht weniger detailversessen und aufwendig gearbeitet wird. Hier und da wirkt dies eher rational als emotional, hat mir aber trotzdem Spaß und Genuss bereitet, da es auf keinen Fall überangestrengt wirkt.
    Die Frage, wie groß eine Portion sein muss, um ihre volleKomplexität zeigen zu können, sollte man im Auge behalten – ich hätte mirzumindest beim Gamba etwas mehr Gelegenheit gewünscht, die Tiefe des Gangs nachzuvollziehen.

    Für mich ist die Küche von Thomas Bühner nicht besser oder schlechter, sondern nur anders geworden. Es hängt dann von persönlichen Vorlieben ab, wie sehr man das neue Konzept mag. Für mich funktioniert es bereits sehr gut - auch wenn im Detail sicher noch etwas verbessert werden kann.
    Angehängte Grafiken Angehängte Grafiken
    Geändert von QWERTZ (14.03.2017 um 17:30 Uhr)

  4. #214
    Avatar von HeikeMünchen
    HeikeMünchen ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Lieber Qwertz,

    vielen lieben Dank für den sehr schönen differenzierten Bericht. Gern hätte ich auch am auf den Freitagabend folgenden Samstagmittag dieses Menü komplett gehabt. Leider war das Gourmetclubmenü so nicht mehr verfügbar, die Serviceleiterin bot auch nach ausführlicher Diskussion nur das normale Abendmenü und die reguläre Weinbegleitung an. Das war natürlich enttäuschend und etwas ganz anderes als das Menü vom vorherigen Freitagabend. Eigentlich war doch für den gesamten März das Gourmetclubmenü für Mitglieder angekündigt. Leider fehlten dann aber sehr wichtige Gänge, so z.B. mindestens der Bisongang.

    Auch wenn ich mein Menü trotzdem insgesamt genossen habe.
    Geändert von HeikeMünchen (14.03.2017 um 21:44 Uhr)

  5. #215
    glauer ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
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    Zitat Zitat von HeikeMünchen Beitrag anzeigen
    Gern hätte ich auch am auf den Freitagabend folgenden Samstagmittag dieses Menü komplett gehabt. Leider war das Gourmetclubmenü so nicht mehr verfügbar, die Serviceleiterin bot auch nach ausführlicher Diskussion nur das normale Abendmenü und die reguläre Weinbegleitung an. Das war natürlich enttäuschend und etwas ganz anderes als das Menü vom vorherigen Freitagabend. Eigentlich war doch für den gesamten März das Gourmetclubmenü für Mitglieder angekündigt. Leider fehlten dann aber sehr wichtige Gänge, so z.B. mindestens der Bisongang.

    Auch wenn ich mein Menü trotzdem insgesamt genossen habe.
    "third time's a charm", wie man bei uns so sagt...

    Osnabrück, hören Sie mich?

  6. #216
    Muck ist offline Erfahrener Gourmet Gourmet-Club Mitglied
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    Spannende Eindrücke, lieber Qwertz. Wenn die Komplexitätsreduktion ein bewusster Schritt war, hat Thomas Bühner erzählt, was genau ihn dazu bewogen hat?

    M

  7. #217
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    "Es hängt dann von persönlichen Vorlieben ab, wie sehr man das neue Konzept mag. -QWERTZ"

    Über die prächtigen Bilder und die sehr sachliche Beschreibung der Gerichte und Getränke habe ich mich sehr gefreut und mit großem Interesse gelesen. Der Text wuchs dann in drei Schritten (wohl wegen der schönen Bilder und der Datenmenge). - Am Ende war ich froh, dass dann auch noch ein Fazit folgte. So konnte ich Unterschiede und Parallelen zu meinem Besuch festmachen (und das macht die "Würze" aus). - Dafür daher mein besonderer Dank. – Über weitere Berichte anderer BesucherInnen freue ich mich schon jetzt.

  8. #218
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    Zitat Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Viel reduzierter soll Thomas Bühners Küche jetzt sein. [...] [D]ie Komplexität [hat] aber nicht abgenommen
    Lieber Qwertz, das Fazit Deines spannenden Berichts finde ich etwas unverständlich. Offenbar ist unstrittig, dass Bühner jetzt reduzierter kocht, was man auf den (sehr schönen) Fotos ja gut erkennen kann. Warum aber hat dann die Komplexität trotzdem nicht abgenommen? Ist gemeint: Es sind zwar weniger Komponenten auf den Tellern, aber der betriebene Aufwand ist nach wie vor derselbe? (Das würde ich mal bezweifeln, denn der neue Stil soll ja gerade Ausdruck einer Kosten- und also Aufwandsreduktion sein.)

  9. #219
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    Als wir in der Küche waren, sagte Thomas Bühner ein paar Worte zu der stilistischen Veränderung, ich habe es aber nur bruchstückhaft mitbekommen.

    Sicher hat die Anzahl der Komponenten abgenommen. Vor allem sind diese, wie die Bilder zeigen, ja nun auch enger beieinander angerichtet. Früher gab es ja auch viele Deklinationen von Zutaten. Das ist nun entfallen. Auch hat der Gast durch die frühere Präsentation mehr Möglichkeiten gehabt, selber zu Kombinieren und den Teller auf verschiedene Weise zu entdecken - ob sich dann ein Gericht immer optimal präsentiert hat, war sicher eine Unwägbarkeit der alten Optik.
    Aus meiner Sicht die ist geschmackliche Komplexittät und Aromentiefe unverändert groß. Dadurch, dass alles näher beeinander ist, ergibt sich schneller der gewünschte Eindruck eines gesamten Geschmacksbildes. Und weil die Kompositionen der neuen Form sicher ebenso viel Präzision beim Entwickeln und auch beim Anrichten erfordert, sehe ich in dem Sinne keine Reduktion beim Aufwand, eher eine Verlagerung des Fokus.

  10. #220
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    Ich stimme QWERTZ zu und würde eher Konzentriertheit als Reduktion sehen. Unter dem Strich mag eine leichte Reduzierung des Aufwandes im Gegensatz zu vorher da sein, die spielt aber m.E. keine bedeutende Rolle. Die Kompnenten, die auf dem Teller sind, sind aufwändig verarbeitet, die Produkte exzellent. Auch der Blick auf die Personalstärke in der Küche sah nicht nach "weniger" aus. Thomas Bühner selber hat in den Gesprächen nach meiner Wahrnehmung die Veränderung eher im Sinne einer Weiterentwicklung und nicht einer radikalen Neuausrichtung dargestellt. Es ist schwer, das zu beurteilen, aber vielleicht fließt jetzt tatsächlich mehr Aufwand in die einzelnen Komponenten der Gerichte.

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