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Thema: Atelier, Bayerischer Hof

  1. #121
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    Hier ist ja schon vieles über Jan Hartwig geschrieben worden. Es sei mir verziehen, wenn es durch meinen Bericht zu Redundanzen kommt. Aber ich finde nach den Besuchen gemeinsam mit meiner Frau, dass er diese Komplimente verdient hat.

    Unser erster Besuch im „Atelier“ von Jan Hartwig im „Bayerischen Hof“ im Januar hatte uns derart begeistert, dass ein Geburtstagsessen vor wenigen Tagen dort auch stattfinden musste. Hartwigs Küche ist neben 2 Michelin-Sternen von vielen anderen Ehrungen überhäuft worden, die er unseres Erachtens alle mehr als verdient hat. Hier und da erinnert er in seiner Geschmackssicherheit an den großen Harald Wohlfahrt, in 30 Jahren haben wir selten so gut gegessen.
    Im Januar war sein Essen sehr asiatisch geprägt, wenngleich er auf Frage betonte, dass dies kein Aufgreifen eines Trends sei, sondern er vielmehr koche, was ihm selber schmeckt. Was nach einer schlichten klischee-artigen Aussage klingt, stellte er beim zweiten Besuch unter Beweis. Von vier bzw. fünf Gängen plus Amuse Geules und pre-Desserts kam nur bei der mit Koriandersaat geräucherten Taube mit gebratenem Reis, Haselnüssen und grünem Spargel mit Miso ein asiatisches Element vor. Das aber so zart, dass es den Gesamteindruck von Hartwigs Küche bestätigt. Er verwendet kräftige Aromen, seine Gerichte hinterlassen einen ebenso ausdrucksstarken Eindruck, jeder Teller ist aber ein harmonisches Ganzes.
    Zum ersten Besuch:
    Marinierter Lachs umrahmt von einem Ananas/Kardamon-Sud, in der Mitte Dashi Beurre Blanc und Pak Choi war ein wahrhaft asiatisches Gericht. Hatte aber mit dem gängigen Asiaten in Deutschland so wenig zu tun wie ein Trollinger mit einem Weltklasse-Bordeaux und dürfte auch in Asien unique sein. Denn Hartwig nimmt sich zwar Anregungen, setzt diese aber individuell um. So begleitete den Schweinebauch à la chinoise eine geräucherte Hollandaise aus Heumilchbutter mit Eiskraut, Sesam, Winterrettich und notabene eine Umami-Bouillon. Diese auf Basis eines Fonds von Gemüse, Shiitake, Wachtel- und Taubenkeulen, Kalbsschwanz und Speck! Zum Reinlegen!
    Aktuell begeisterte Hartwig mit einem Loup de Mer mit Calmaretti, Safranaioli, Fenchel, Schinkenbrühe und Arroz negro. Im Prinzip bin ich der Meinung, dass Teller mit drei, höchstens vier Zutaten völlig ausreichen, vielmehr noch mehr Zutaten den Gaumen verwirren. Hartwig aber ist in der Lage, aus vielen Zutaten ein Gericht zu zaubern, dass allen einzelnen Zutaten ihren Platz einräumt, gemeinsam probiert aber keineswegs den Gaumen verwirren, sondern ihn begeistern. Das mag auch damit zusammenhängen, dass er Gott sei Dank kein Anhänger der Pinzetten- und Tupferphilosophie ist, die nur minimale, mehr visuelle Akzente auf dem Teller setzt, die dann geschmacklich kaum spürbar sind.
    Ein Höhepunkt waren die Desserts. Mit Christian Hümbs hat sich Hartwig einen der besten Patissiers Deutschlands an Land gezogen. Douglasie mit Buchweizen und wilden Himbeeren hätte auch im „Noma“ auf der Speisekarte stehen können, ebenso wie Landmilch mit Essigerdbeeren, Kerbel, Mädesüß & Roggenschrot. Ein faszinierendes Spiel mit Säure und Süße, keine schweren, süßen Desserts, sondern geradezu den Gaumen wiederbelebend.
    Mit Jan Hartwig kocht im „Atelier“ einer der ganz Großen des Landes, von dem wir noch viel hören werden. Der einzige Wehmutstropfen ist die üppig kalkulierte Weinkarte. Unter 50 Euro findet man bestenfalls QBAs oder Kabinetts aus Deutschland, über den angelegten Faktor gegenüber dem Winzerpreis lege ich den Mantel des Schweigens. Es ist keine Entschuldigung, dass dies in der deutschen Top-Gastronomie verbreitet ist. Und keinesfalls ist es eine Entschuldigung, dass der Weinkeller Investitionen binde. Denn wenn aufgrund hoher Preise die Gäste weniger trinken, dann liegt der Wein auch wie Blei im Keller. Ein glasweiser Volnay, wenngleich hervorragend mundend, für 30 Euro lädt nicht zu einem zweiten Glas ein. Apropos Gläser: Sie stammten zwar von Riedel, waren aber sichtlich maschinell hergestellt und lagen demzufolge bleischwer in der Hand, selbst leer! Bei den happigen Preisen von Riedel, sollten sich bei Schott Zwiesel oder Zalto Alternativen finden lassen.
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  2. #122
    Junggaumen ist offline Erfahrener Gourmet Gourmet-Club Mitglied
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    Hallo lieber Gourmet. Erst einmal herzlich willkommen im Forum. Ihre positiven Einerücke kann und habe ich ja auch bereits mehrfach bestätigt. Ich plane auch schon den nächsten Besuch.

    Zum Schmunzeln brachte mich der Beitrag bzgl der Riedel-Gläser - auch da stimme ich vollkommen zu, die sind alles andere als filigran.

  3. #123
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    Vielen Dank für die Begrüßung. Viel Spaß bei nächsten Besuch im Atelier, Neid!

  4. #124
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    Auch ich möchte mich für den Bericht bedanken. Ich habe ihn aufmerksam gelesen und kann mir den Ablauf gut vorstellen. Vielleicht könnten beim Schreiben zum besseren Lesen mehr Absätze gemacht werden (nur als mein Eindruck und leicht umsetzbar).

    Die Preise für Getränke machen mir auch keine Freude (mehr): Vom Wasser über Aperitif, Wein und Digestif. Vielleicht hilft es ja, wenn wir das immer wieder herausarbeiten.

    Freue mich auf weitere Berichte.

  5. #125
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    Die Getränkepreise in der gehobenen Gastronomie sind happig, um nicht zu sagen ein Skandal. Darüber sollten wir in der Tat mehr schreiben, aber sicherlich nicht hier im Atelier-Thread. Wahrscheinlich existiert dieses Thema bereits, dann würde ich mich dort beteiligen, wenn mir jemand einen Hinweis gibt. Oder mir als Neuling sagen, in welche Rubrik das am besten passt.

  6. #126
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    Eine gute Idee - da gibt es doch einiges zu sagen.

    Ich denke es passt in die obere Abteilung:
    Allgemeine Themen & Beiträge zu Restaurants

    Dort unter einer eigenen Überschrift (neues Thema) die Beiträge eröffnen.

  7. #127
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    Ok. Mache ich sofort, wenn jemand mitlesen will.

    Ferner werde ich heute oder morgen ermutigte durch Eure Antworten hier einen Bericht über ein Lokal schreiben, dass hier noch nicht vorgestellt wurde. Die Rubrik Neulinge gibt es ja. Das Lokal heißt Neuhof am See.

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