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Thema: Haerlin

  1. #61
    Avatar von Sphérico
    Sphérico ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
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    Zitat Zitat von cynara Beitrag anzeigen
    ich befürchte, das liegt an der Sommerpause.
    Ein berechtigter Einwand !

    (leider möchten weder die Veranstalter noch die 5000 Teilnehmer die von mir zu besuchende Veranstaltung auf ein WE verschieben, an dem in der Elphi gespielt wird...das prangere ich an !)

  2. #62
    schnecke ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession Gourmet-Club Mitglied
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    Beides an einem Abend - finde ich nicht passend, wobei ich an der Alster die Klassik und an der Elbe den Jazz genieße - aber ein wunderbares Wochenende in der Stadt wäre natürlich garantiert.
    Und gerade auf höchsten Niveau OT Brandford Marsalis Quartett und Kurt Ellington - ***

  3. #63
    Avatar von Sphérico
    Sphérico ist offline Leidenschaftlicher Gourmet mit Profession
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    Zitat Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
    Beides an einem Abend - finde ich nicht passend, wobei ich an der Alster die Klassik und an der Elbe den Jazz genieße - aber ein wunderbares Wochenende in der Stadt wäre natürlich garantiert.
    Und gerade auf höchsten Niveau OT Brandford Marsalis Quartett und Kurt Ellington - ***
    Wir hatten nun eine schöne Südalternative, erst Atelier, eigentlich***, drei Tage später Joja Wendt im Prinze **...
    Aber Haerlin ist im Sommer nun reserviert.

  4. #64
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    Gegen Abend lande ich in Hamburg und mache mich mitsamt Gepäck direkt auf den Weg an der Jungfernstieg zum Hotel Fairmont Vier Jahreszeiten, das das zweifach besternte Restaurant Haerlin beherbergt. Im Restaurant freue ich mich über einen schönen Platz mit Blick auf die Alster. Auf dem Tisch befindet sich auch schon ein kleines Kärtchen, das ganz vorbildlich über die angebotenen Aperitifs informiert.

    Zum erfrischenden Drink mit Gin, Tonic und Apfelsaft gibt es auch gleich das erste Häppchen in Form von Thunfisch mit Pfeffer, Quittenbaiser, eingelegte Quitte, Limonenblatt und Quittenessenz. Knusprig, frisch, schmelzig – ein guter Start.


    Die Wahl fällt auf das große Menü. Dabei geht es gleich weiter mit dem nächsten Gruß. Dieser ist ein Rindertatar in einem Kefir-Kapernsud. Obenauf Sauerrahmschaum, knuspriger Grünkohl und geeiste Feldsalatperlen. Das Rindertatar ist hervorragend abgeschmeckt. Der Sauerrahm bildet die Brücke zwischen dem würzigen Fleisch und dem sauer-frischen Sud. Texturelles Spiel geben dann die geeisten Perlen und der frittierte Grünkohl. Äußerst gelungen und ein Amuse wie es im Buche steht.


    Zum dritten Amuse gibt es auch schon das erste Glas Wein. Leider können die Hummermedaillons unter geschäumter Reismlich, Krustentier-Ingwersauce, Corail und gelber Bete das Niveau nicht halten. Der pochierte Hummer ist an sich tadellos, allerdings schmeckt mir die Kombination mit der Reismilch nicht sonderlich, hinzu kommt dann noch die saure gelbe Bete, die den Hummergeschmack letztendlich vollkommen negiert – schade um das schöne Tier. Zum Glück bleibt das aber der einzige Moment dieser Art an dem Abend.


    Der erste Gang des Menüs beginnt mit Gänseleber gebraten und als Terrine. Zur Terrine gibt es Räucheraal in Apfel-Fenchel-Gelee. Das ganze schwimmt in einem Sud aus Fenchel und Chardonnay-Essig. Zu guter Letzt geben noch kleine Radieschen Knack und Frische. Last but not least eine 96er Auslese Geisenheimer Rothenberg vom Weingut Wegeler und fertig ist der perfekte Start in eines klassisches aber trotzdem komplexes Menü.


    Ganz besonders freue ich mich anschließend auf den jungen Nienburger Spargel. Dieser wurde in Butterschmalz langsam gegart. Dazu gibt es ein confiertes Eigelb mit Imperial Kaviar, eine würzige Parmesan Schnittlauch Spargel Sauce, Kresse und knusprige Spargelchips. Der Spargel steht im Vordergrund, wird aber bestens ergänzt von dem buttrigen Geschmack, dem confierten Ei und der würzigen Sauce.


    Richtig klassisch geht es weiter mit Flusskrebsen. Dazu gibt es erst einmal ein traumhaftes Glas Egly-Ouriet Grand Cru – extrem lobenswert ausgeschenkt in einem Burgunder Glas. Der fantastisch buttrig frische Duft hat das verdient. Auf dem Teller dann ausgelöste Flusskrebse in einem Schaum aus Sauternes, Gemüse und Butter. Dazu perfekt sautiertes Gemüse. Ein ganz klassisches Gericht mit dem vollen Fokus auf den Wohlgeschmack, ermöglicht durch perfektes Handwerk.



    Der erste „richtige“ Fleischgang ist jeweils ein Stück Ferkelrücken und Bauch, dazu Gurkensalat, Blutwurstgnocchi, Dilljus und ein süffig würziges Zwiebelchutney. Bauch und Rücken auf den Punkt gegart und der Bauch mit knuspriger Kruste. Auch dieser Gang eine wahre Freude.


    Bei meiner Sättigungsgrenze angelangt, kommt dann der Hauptgang. Dieser besteht aus einem kross angebratenen Lammrücken. Als langer Strich angerichtet eine violette Auberginencreme, daneben ein Kartoffelblini mit jungem Spinat und eingelegter Salzzitrone. Als Praline gibt es geschmorten Lammbauch. Schlussendlich wird noch eine dichte Lamm-Ingwerjus angegossen. Auch hier zeigt sich wieder für mich die Linie des Haerlin. Im Herzen eine klassische Basis, die dann aber doch in komplexen Tellern mündet, auf denen der klassische Hauptdarsteller, um viele stimmige Aromen und Komponenten ergänzt und begleitet wird.


    Nach diesem Feuerwerk komme ich nicht umhin, mit außen kurz die Füße zu vertreten. Die Nachtluft ist noch angenehm warm und ich bummel eine Viertelstunde an Designerläden vorbei, bevor ich mich auf die Desserts von Christian Hümbs einstimme lasse. Das gelingt mit einem Pre-Dessert, das sich ganz dem Thema Salat widmet. In einem Glas befindet sich dazu Salat in unterschiedlichsten Texturen, als Chips, Eis, Bonbons, etc. Dazu ein echtes Salatherz, weiße Schockolade und eine Yuzu Vinaigrette. Oft kopiert, aber wohl selten erreicht – hier ist die Kombination aus Dessert und Salat oder Gemüse stimmig wie selten. Das Dessert kommt nie zu kurz, erhält durch den Salat aber viel Frische und grüne Noten. Sehr gut!


    Auch im süßen Finale wird dieses Können fortgeführt bei Johannisbeerstrauch, Vanille-Noireis, Sauerteig, Petersilienöl und Cassis in verschiedenen Texturen. Wie schon einmal im Atelier mit der Kombination aus Kirsche und Fichte, schmeckt dieses Dessert nach Wald und roten Früchten. Im Mund bietet es eine ganze Fülle an Texturen. Kongenial ergänzt es sich auch mit dem sehr kirschigen 2014er Regnie von Julien Sunier, der das Dessert nicht zu süß werden lässt, sondern die roten Früchte noch einmal betont.


    So beende ich einen wundervollen Abend im Haerlin bei einigen Pralinen zum Thema Winter in Hamburg. Dabei sticht vor allem ein Macaron mit 16-jährigem Lagavulin Single Malt hervor. Für mich baut die Küche im Haerlin stets auf einer klassischen Basis auf und erweitert diese dann doch recht komplex um weitere Aromen und Komponenten. Dabei fühlte ich mich aber nie überfordert oder hatte das Gefühl die Teller seien zu verkopft. Für meinen persönlichen Geschmack könnte ich mir noch etwas mehr Reduktion wünschen, wie ich das zum Beispiel bei dem perfekt ausgeführten Taschenkrebs hatte. Das wäre für mich auch das i-Tüpfelchen, das dem Haerlin noch zum Sprung in die Dreisterne Liga fehlt – verdammt nah dran ist es aber schon!

  5. #65
    Muck ist offline Erfahrener Gourmet Gourmet-Club Mitglied
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    Lieber Junggaumen,

    dieser tolle Bericht darf nicht unkommentiert bleiben Wenn in Hamburg, dann würde es mich auch nach deinen Eindrücken ins Haerlin ziehen. Schön auch die Weinbegleitung!

    M

  6. #66
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    Ein Freund von mir war kürzlich auch sehr begeistert von dem Menü und der Weinbegleitung.

  7. #67
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    Hallo zusammen,
    nachdem ich mich zuletzt aufgrund der Berichte der Herren merlan und Junggaumen für einen Besuch im Haerlin entschieden habe, möchte ich im Gegenzug an dieser Stelle noch eine dritte Meinung beisteuern. Zur kurzen Einordnung: Ich würde mich insgesamt eher als Laien hinsichtlich des Verständnisses der Gourmetküche bezeichnen und habe an besternten Häusern bisher nur das Stadtpfeiffer und das Falco (beides in Leipzig) besucht.

    Entschieden habe ich mich an diesem Abend für das große Menü. Auf die Weinbegleitung habe ich verzichtet, sodass ich dazu leider keine Aussage treffen kann. Der alkoholfreie Aperitif mit Quitte und Limette war dafür sehr fruchtig und lecker. Fand die Aperitifkarte auch sehr angenehm und kann allgemein nicht verstehen, warum in vielen Restaurants um Aperitif- und Wasserpreise ein kleines Geheimnis gemacht wird.

    Der erste Küchengruß war ein Anisbaiser gefüllt mit Mojo Verde und Avocado in Häppchenform. Der Star war aber eigentlich eine kleine geeiste Tomatenperle und im Gegensatz zu manchen Eiskomponenten in anderen Restaurants, war die hier auch nicht zu kalt. Gruß Nr. 2 ist das Meerforellentatar im Kefir-Currysud mit Sauerkarut. Das war eines meiner Lieblingsgerichte, wo mir besonders das Zusammenspiel zwischen dem süßen Curry und dem Sauerkraut gefallen hat. Der letzte Küchengruß ist der schon aus den anderen beiden Berichten bekannte Hummer mit Reismilch und Passionsfrucht. Allerdings muss ich hier Junggaumen in der Hinsicht Recht geben, dass der Hummergeschmackvon den anderen Zutaten irgendwie überdeckt wurde. Irgendwann zwischen diesen Amuse gueules kam dann auch die Dame mit dem Brotwagen, wobei ich besonders vom Croissant begeistert war.

    Der erste Gang war dann Gänseleber mit Champignons, Orange und Artishockensud. Sowohl die Gänseleber als auch die Champignons wurden dabei in unterschiedlichen Formen (wie bspw. Pilzgelee, Leberterrine bzw. -eis, Champignoncreme und -chips) angerichtet und obwohl ich Pilze sonst überhaupt nicht esse fand ich den Gang echt grandios.

    Über den zweiten Gang, Flusskrebse in Sauternes mit Estragon und kleinem Frühlingsgemüse (Bild im Bericht von Junggaumen) kann ich das leider nicht sagen. Prinzipiell fand ich die Idee hier viel mit Gemüse zu arbeiten sehr gut, aber wie schon beim Hummer kam es mir so vor als würde durch den Schaum alles gleich schmecken bzw. der Eigengeschmack der Produkte zu stark überlagert werden.

    Das Seezungenfilet mit jungen Radieschen in Zitronengras-Fencheltee ist dann aber wieder klasse und die Kombi Fisch mit Zitrone geht hier voll auf.

    Gang Nr. 4 ist die Taubenbrust in Molejus mit Aubergine und grünem Apfelchutney. Da ich absolut nicht an fettes Fleisch kann, bin ich bei solchen Gerichten immer sehr vorsichtig, aber hier hat es das Küchenteam tatsächlich geschafft mit einer so dünnen Fettschicht zu arbeiten, dass selbst ich die ohne Probleme essen konnte und zur Abwechslung mal nicht abschneiden musste. Das Apfelchutney hat zudem wunderbar als Erfrischung zum Gang gepasst. Während in anderen Restaurants die Erfrischung oft erst nach dem Fleischgang kommt hat mir Ansatz hier besser gefallen.

    Als nächstes gab es Angler Sattelschwein mit weißem Spargel und Dill-Hollandaise. Hier fand ich besonders gut, dass der Eigengeschmack des Spargels noch so stark vorhanden war. Insgesamt kein Highlight, aber dennoch ein schöner letzter Hauptgang.

    Bevor es mit den Desserts weiterging durfte ich mich überraschender Weise noch am Käsewagen bedienen, was so in der Speisekarte gar nicht aufgeführt war. Dazu gab es Feigen-Rotwein Kompott sowie Traubensorbet. Ein Dip zum Käsegang kannte ich bisher nicht, fand ich allerdings klasse und ist ein echter Mehrwert.

    Die drei Desserts entsprechen denen aus den anderen beiden Berichten. Während mich der "Salat" nicht ganz abholen konnte, da er mir mit zu vielen Bestandteilen etwas überladen schien, war der Johannisbeerstrauch mit Vanille-Noir, Sauerteig & Petersilie wirklich aller erste Sahne. Zusammen mit den noch folgenden sehr interessanten Pralinen ein toller Abschluss des Menüs!


    Insgesamt war es wirklich ein toller Abend, wobei mir das Meerforellentatar, die Gänseleber mit Champignons und der Johannisbeerstrauch am besten gefallen haben. Im Vergleich hat das Haerlin sowohl das Stadtpfeiffer als auch das Falco für meinen Geschmack an diesem Abend klar geschlagen! Während das Stadtpfeiffer sehr klassisch aber vielleicht auch etwas langweilig ist, fand ich das Menü im Falco persönlich doch etwas kompliziert und komplex. Das Haerlin geht deshalb für mich den perfekten Mittelweg.

    Hinsichtlich Ambiente und Service habe ich mich zwar nicht unwohl gefühlt, allerdings ist das luxeriöse Ambiente und der eher zurückhaltende Service nicht wirklich meine Welt gewesen. In der Beziehung hat dann wieder das Falco mit der "stylischen" Ausstattung und dem jungen, lockeren Serviceteam in den "Jedi-Ritter Kapuzenkleidern" (Zitat QUERTZ) die Nase vorn.

  8. #68
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    Freut mich, dass ich Sie zu einem Besuch animieren konnte und herzlich willkommen im Forum :-) Wie man an Ihrem Bericht deutlich sieht, muss man kein geübter Sterneesser sein, um ein schönen nachvollziehbaren Bericht zu schreiben. Weiter so!

  9. #69
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    Mich freut es auch, dass Sie hier ins Forum eingestiegen sind und würde mich über weitere Berichte freuen.

    Ich war kürzlich auch mit Freunden im Haerlin. Wir hatten auch die Weinbegleitung zu diesen Gängen. Einer meiner Freunde war bereits das zweite Mal dort, seitdem Herr Ribis dort als Sommelier tätig ist. Ich kann schon jetzt meinen noch ungeschriebenen Bericht vorweg nehmen: mit Herrn Ribis hat das Haerlin die Sommelierposition erneut sehr gut besetzt. Die Begleitung zu dem Menü war sehr harmonisch, bot interessante Weine, ohne freakig zu sein. Genau passend für dieses Haus.

  10. #70
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    Vielen Dank für die positve Rückmeldung! Ich bin Anfang Oktober in Frankfurt und dort hat man ja eine große Auswahl - bzw. "leider" auch die Qual der Qual - an sehr guten Restaurants. Gerne werde ich dann dazu wieder ein paar Zeilen verfassen.

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